Desarrollo de producto de pescado local sostenible

¿Por qué este proyecto?

En el proyecto se ha perseguido desarrollar platos preparados de pescado de origen local procedentes de una red de colaboración que aúne pesca y transformación local y sostenible.

El fin último del trabajo ha sido la creación de una red de colaboración que desarrolla su actividad a lo largo de toda la Cadena de Valor de la Industria Alimentaria de Gipuzkoa, compuesta por:

a) Primer sector: agentes pesqueros de la provincia, ya que han sido quienes han obtenido el pescado a nivel provincial.

b) Segundo sector: Txangu2 como organización encargada de la limpieza y preparación del pescado.

c) Tercer sector: elaboración final y comercialización de los platos preparados.

El carácter sostenible del proyecto ha respondido a la revalorización de pescados locales secundarios de bajura con poca demanda en el mercado, en especial el verdel. Y es que, al margen de los principales tipos de pescado, el presente proyecto se ha centrado en pescados de bajura presentes en las aguas de Gipuzkoa con poco valor y baja demanda en el mercado, de tal forma que esto pueda suponer una oportunidad para las organizaciones pesqueras.

¿Cómo lo hemos hecho?

El proyecto se ha llevado a cabo a lo largo de 3 fases:

• FASE 1: Entender. Análisis de las capacidades de cada una de las organizaciones implicadas y del estado del mercado y las personas consumidoras de platos preparados de pescado. Esta fase ha servido de base para el desarrollo del proyecto.
• FASE 2: Desarrollar. Desarrollo de los platos preparados a lo largo de las diferentes etapas de la Cadena de Valor alimentaria, con el objetivo de obtener los alimentos con el fin de testarlos con las personas consumidoras. Los desarrollos han sido 6:
  • Albóndigas de verdel en salsa de tomate.
  • Albóndigas de verdel en salsa de verduras tipo carne.
  • Albóndigas de carcajal en salsa de tomate.
  • Albóndigas de carcajal en salsa de verduras tipo carne.
  • Albóndigas de perlita en salsa de tomate.
  • Albóndigas de perlita en salsa de verduras tipo carne.
• FASE 3: Experimentar. Realización de un test de producto centrado en las personas consumidoras de Gipuzkoa y la CAPV (contraste con más de 120 personas) para determinar su actitud y percepciones hacia los productos desarrollados.

¿Qué ha aportado el proyecto?

Los tres principales aprendizajes del proyecto han sido:

a) Territorio de oportunidad heterogéneo por franjas de edad. En el proyecto se ha determinado cómo el consumo doméstico de platos preparados refrigerados de pescado es creciente. Se trata de un contexto de oportunidad claro que al mismo tiempo influye diferente en las personas consumidoras en función de sus franjas de edad. Muestra de ello es la cantidad de innovaciones de producto que está desarrollando la Industria Alimentaria.

b) Escasa conciencia de sostenibilidad vs. conceptos sostenibles. Las personas consumidoras, a pesar de valorar positivamente aspectos de carácter sostenible, a la hora de realizar la compra resulta un reto claro que estos aspectos influyan sustancialmente en la decisión de compra. A día de hoy influyen, pero aún queda recorrido para que puedan hacerlo de una forma más decisoria.

c) Necesidad de reformulación organoléptica vs. reformulación del concepto. Entre las diferentes especies de pescado testadas, la perlita ha sido la mejor valorada por su sabor suave. De modo que se ha definido la necesidad de dar una vuelta más a lo organoléptico del plato y tras desarrollos posteriores, volver a testar con el canal de colectividades.